Was genau ist Salz? Wenn wir über essbares Salz sprechen, das wir konsumieren, sprechen wir über Natriumchlorid oder Mineralmischungen, die hauptsächlich Natriumchlorid sind. Es ist eines der ältesten und am häufigsten verwendeten Gewürze – Archäologen haben Hinweise auf eine Salzproduktion gefunden, die bis zu 8.000 Jahre zurückreicht. Salzigkeit ist neben Süße, Säure, Bitterkeit und Umami auch einer der fünf Grundgeschmäcker, die wir erleben.

Wie wird es gemacht? Abhängig von der lokalen Mineralmischung und den Verdampfungsmethoden erhalten Sie sehr unterschiedliche Salze mit unterschiedlichen Texturen, Geschmacksrichtungen und Verwendungszwecken. Lassen Sie uns einen Blick auf die bemerkenswertesten Salzsorten werfen und eine Anleitung zu deren Verwendung geben.

Speisesalz


Dies ist das Grundmaterial, das Sie in den meisten Salzstreuern finden. Das meiste Speisesalz wird abgebaut, aber dieses Salz wird in Wasser gegeben, von anderen Spurenelementen gereinigt und dann erneut dehydriert, um ein einheitliches Produkt zu erzeugen. Tafelsalze bestehen normalerweise aus 97 bis 99 Prozent Natriumchlorid mit einigen zugesetzten Antibackmitteln, und viele enthalten auch Jodid, einen essentiellen Nährstoff, der während des Reinigungsprozesses entfernt werden kann (nicht zu verwechseln mit Jod). Deshalb sagen die Packungen mit vielen nicht raffinierten Salzsorten „keine Jodidquelle“.

Koscheres Salz


Dies ist raffiniertes Salz mit größeren Kristallen als normales Speisesalz und ohne Zusatzstoffe (wie Jodid). Trotz seines Namens sind nur einige Marken von einem Hechscher als koscher zertifiziert zertifiziert. Der Name ist eigentlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass diese Art von großkristallinem Salz zur Herstellung von koscherem Fleisch verwendet wird (ein anderer Name dafür ist „koscheres Salz“).

Meersalz


Dies kommt direkt aus verdunstetem Meerwasser. Abhängig von der Fläche, aus der das Wasser stammt, seinem besonderen Mineralgehalt und der Methode zur Verdunstung können Meersalze sehr unterschiedlich sein. Das Salz, das Sie hier sehen, heißt Maldon und wird vor der Küste Großbritanniens geerntet. Diese großen, empfindlichen Flocken werden hergestellt, indem Meerwasser gekocht wird, um zuerst Verunreinigungen zu entfernen, und dann weiter erhitzt wird, bis das Salz kristallisiert. Das Salz wird dann von einem erfahrenen Salzhersteller „gezogen“, um die großen, schuppigen Kristalle intakt zu halten. Diese bemerkenswerte Qualität macht diese besondere Sorte zu einem großartigen Finishing-Salz (obwohl die meisten Meersalze sehr vielseitig sind und sowohl als Geschirrveredler verwendet werden können) und ein Geschirrbauer). Eine übliche Variante von Meersalz ist das Rauchen, was ich mir ursprünglich zufällig an einem Strand vorstellen kann, an dem Salz in der Nähe von geräuchertem Fisch getrocknet ist.

Fleur de sel / Fiore di cervia („Blume des Salzes“ auf Französisch und Italienisch)


Ursprünglich von der bretonischen Küste in Frankreich stammend und von vielen als Cadillac der Salze angesehen, wird dieses Salz nicht zerkleinert oder gemahlen, sondern von oben geerntet von Salzwasserteichen, wenn die oberste Schicht zu kristallisieren beginnt. Es enthält weniger Natrium als normales Salz, hat einen höheren Mineralgehalt und einen leichten, salzigen Geschmack, was bedeutet, dass die klebrigen kleinen Kristalle eher als Gewürz für die Zubereitung eines Gerichts als als Gewürz verwendet werden.

Die italienische Version von Fleur de Sel wird auf die gleiche Weise hergestellt, jedoch mit unterschiedlichem Wasser, sodass sie weniger salzig und etwas weniger mineralisch ist. Spanien und Portugal haben auch ihre eigenen Versionen, beide  Flor de Sal genannt, die auf die gleiche Weise verwendet werden.

Sel gris (graues Salz)


Dies kommt aus den gleichen Salzpfannen wie Fleur de Sel, ist aber nicht die Creme der Ernte. Während Fleur de Sel von der obersten Schicht geerntet wird, kann Sel Gris vor der Ernte auf den Boden der Salzpfanne fallen, was ihr einen höheren Mineralgehalt und eine graue Farbe verleiht. Dies liegt sowohl im Geschmack als auch in der Verwendung irgendwo zwischen basischem Meersalz und Fleur de Sel, und es kann auch sehr fein mit Vulkangestein gemahlen werden, um einen sogenannten El Gris-Samt zu erhalten , der ein fast butterartiges Gefühl erzeugt, wenn er auf Ihrem schmilzt Zunge.

Rosafarbenes Salz


Die Himalaya-Version dieses Salzes ist bekannt für seinen leuchtend rosafarbenen Farbton und die gelegentliche Verwendung  als Lebensmittelgefäß. Es wird in der pakistanischen Region Punjab hauptsächlich aus der Salzmine Khewra abgebaut. Die weniger bekannte bolivianische Version wird aus den Anden gewonnen. Während die rosa Farbe des Salzes von Spuren von Eisenoxid herrührt, ist das Salz überwiegend Natriumchlorid, im gleichen chemischen allgemeinen Bereich wie basisches Speisesalz.

Schwarzes Salz aus dem Himalaya


Dieses lebendige Salz ist in seiner festen Form eher purpurrot als schwarz, und wenn Sie es zermahlen, nimmt es einen rosafarbenen Farbton an, aber sein formaler Name, Kala Manak,  bedeutet „schwarzes Salz “. Die Farbe kommt vom Mineral Greigite und sein stechender Geruch kommt vom Schwefelgehalt. Es hat eine coole quadratische Kristallstruktur, die bestimmte Teile synthetisch aussehen lässt (ähnlich wie zerbrochenes Sicherheitsglas). Bei richtiger Anwendung kann es zu veganem Essen hinzugefügt werden, um den Geschmack von Eiern nachzuahmen. Wenn Sie es jedoch falsch verwenden, schmeckt Ihr Essen möglicherweise wie salzige, faule Eier.

Hawaiian alaea rotes Salz


Diese Sorte wird aus normalem hawaiianischem Meersalz (20 Prozent Spurenelemente, also im Vergleich zu Tafelsalz ziemlich natriumarm) in Kombination mit dem roten vulkanischen Ton  alaea hergestellt,  der entgiftende Eigenschaften haben soll . Es wird in vielen einheimischen hawaiianischen Gerichten verwendet und wurde historisch in religiösen Zeremonien verwendet. Es kann einen Farbblitz als Finishing-Salz hinzufügen und ist auch eine gute Wahl für diejenigen, die auf ihre Salzaufnahme achten, da es einen geringeren Natriumgehalt als normales Speisesalz aufweist.

Hawaiianisches schwarzes Lavasalz


Dieses Salz wird aus Meerwasser hergestellt, das in Pools verdunstet, die sich auf gehärteten Lavaströmen befinden. Die Kristalle werden dann mit Aktivkohle aus Kokosnuss gemischt (wiederum zur Entgiftung). Es sieht aus wie kleine Stücke von gehärtetem Lavastein und bringt einen wirklich erdigen Geschmack für die Fahrt mit, mit nur einem leichten Schwefelaroma von den Mineralien in den Lavapools.

Zypern schwarzes Lavasalz


Dieses ähnelt der hawaiianischen Version, stammt jedoch von der Insel Zypern im Mittelmeer. Diese großen pyramidenförmigen Kristalle entstehen bei der natürlichen Sonnenverdampfung und können eine Größe von über einem Millimeter erreichen. Auch mit Aktivkohle gemischt, sehen diese wie echte Holzkohlestücke aus, haben einen sehr milden Salzgeschmack und können beim Fertigstellen eines Gerichts eine großartige Textur hinzufügen (ohne Sie mit Salz zu überwältigen).

Trüffelsalz


Trüffelsalz ist eines der am häufigsten aromatisierten Salze und eine großartige Möglichkeit, einem Gericht eine subtile Menge Trüffel zu verleihen, ohne echte Trüffel kaufen zu müssen. Es gibt Versionen, die sowohl schwarze als auch weiße Trüffel enthalten, und verschiedene Marken verwenden unterschiedliche Salze, die mit unterschiedlichen Mengen winziger Trüffelstücke gemischt sind. Das hier abgebildete weiße Trüffelsalz besteht aus Fleur de Sel und eignet sich hervorragend für die Zubereitung eines einfachen Gerichts, das etwas Besonderes benötigt.

Andere regionale Salze


Die Vielfalt der Meersalze ist nahezu unbegrenzt. Grundsätzlich kann überall dort, wo Salzwasser ist oder wo früher Salzwasser war (sogar vor Millionen von Jahren), Salz produziert werden, also… ja, der größte Teil der Erde! Hier sind einige der interessanteren Salze, auf die ich bei meinen Recherchen gestoßen bin:

  • Persian Blue Diamond Salz:  Aus Salzminen in der Provinz Semman im alten Persien (heute Iran) gewonnen, verleiht der Mineralgehalt dieses einzigartigen Salzes einigen Kristallen kleine blaue Flecken.
  • Kona Tiefwasser Meersalz:  Wasser wird aus Tiefen von etwa 2.200 Fuß vor der hawaiianischen Küste aufgebracht und dann in der Sonne verdampft. Dieses Salz enthält nur 78 Prozent Natrium und hat trotz seines hohen Mineralstoffgehalts einen sehr sauberen Geschmack.
  • Alaska-Flocken-Meersalz:  Dieses Salz wird direkt aus dem Meerwasser in Sitka, Alaska, gewonnen und hat schöne, klare, spröde Flocken.
  • New Zealand Lake Grassmere Salz:  Wasser wird aus dem tiefen Ozean gewonnen und zu den Seeteichen rund um den Lake Grassmere gebracht. Am Ende des Sommers wird die Salzkruste vom Boden der Teiche gehoben.
  • Koreanisches Sogeumsalz:  Dieses Salz wird zur Herstellung von Kimchi verwendet und auf einer kleinen Insel vor der Küste Koreas solarverdampft. Es sieht aus wie kleine Blöcke.
  • Sal de Gusano : Getrocknete Wurmlarven werden geröstet und mit Steinsalz und Chilischoten gemahlen, um dieses traditionelle mexikanische Salz herzustellen, das als rauchiges Gewürz und als Beilage zu Mezcal verwendet wird.
  • Antarktisches Meersalz:  Antarktisches Wasser wird von der Benguela-Strömung die Westküste Afrikas hinaufgetragen und durchläuft einen unterirdischen Grundwasserleiter, um unter der strengen afrikanischen Sonne und starken Offshore-Winden getrocknet zu werden.

Aromatisierte Salze (oben auf der Seite abgebildet)


Es mag seltsam erscheinen, ein Salz zu würzen, da es die natürlichen Aromen von Lebensmitteln hervorheben soll, aber es ist eine großartige Möglichkeit, einem Gericht auf subtile Weise einen zusätzlichen Schlag zu verleihen. Kräuter-de-Provence-Salz schmeckt weniger nach Kräutern als die Kräutermischung selbst, sodass Sie etwas nach dem Abschluss nur einen Hauch von Kräutern hinzufügen können. Die anderen abgebildeten Salze sind Chipotle, die ein wenig Wärme und Rauch hinzufügen. Sellerie, ein Grundnahrungsmittel der Bloody Mary (nur die Samen werden verwendet); gewürzt (auch bekannt als Saison-Salz, Gewürzsalz, Chip-Gewürz und Hühnersalz), ein allgegenwärtiges Gewürz für frittierte Lebensmittel; und Merlot, der eine fantastische Farbe hat und den Duft von Wein trägt. All diese Dinge verleihen Lebensmitteln einen einzigartigen Geschmack, und alles, was Sie tun müssen, ist das Gericht zu salzen, um den Geschmack hinzuzufügen.